BALIPORTALNEWS.COM, DENPASAR – Luh Putu Ayu Evitasari Cesarini yang kerap disapa Evita, baru saja berhasil meraih gelar sarjananya, yakni Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP.) di Program Studi Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana.
Penelitian Evita dilakukan di bawah bimbingan Dr. Ir. Ni Made Wartini, M.P., dan Dr. Ir. Luh Putu Wrasiati, M.P., dengan judul Pengaruh Suhu dan Lama Blansir terhadap Karakteristik Bubuk Bunga Kenop Ungu (Gomprhena globosa L.).
Penelitian yang dilakukan adalah pembuatan bubuk bunga kenop ungu denganmengetahui pengaruh dari suhu dan lama blansir pada karakteristiknya dan menentukan perlakuan mana yang terbaik untuk menghasilkan warna bubuk bunga kenop ungu.
“Blansir sendiri merupakan proses pemanasan singkat yang dilakukan pada sayur dan buah-buahan yang berguna untuk menonaktifkan enzim yang menyebabkan browning sehingga dapat memperpanjang waktu simpan serta memperkuat dan memaksimalkan warna dan flavor pada buah serta sayuran,” papar Evitasari.
Pada proses penelitiannya, dilakukan pencucian bunga kenop terlebih dahulu menggunakan air mengalir. Kemudian panci yang berisi air dipanaskan menggunakan kompor gas sampai mencapai suhu 70, 80, dan 90â—‹C. Ketika suhu pada thermometer sudah mencapai suhu yang ditentukan, api kompor dikecilkan agar suhu tetap stabil dan bunga yang ada dalam saringan kukusan dimasukkan ke dalam air hingga terendam sepenuhnya.
Perhitungan waktu dilakukan selama 1, 3 dan 5 menit menggunakan stopwatch. Setelah diblansir, bunga kenop ungukemudian didinginkan dengan merendamnya ke dalam air es lalu ditiriskan. Bunga kenop ungu setelah diblansir dipisahkan antara kelopak dan dasar bunganya.
“Kelopak bunga yang sudah terpisah kemudian dimasukkan ke dalam loyang alumunium dan dimasukkan ke dalam oven hingga kering dan mudah untuk dihancurkan. Selanjutnya, kelopak bunga yang kering diblender lalu diayak hingga menghasilkan bubuk bunga kenop ungu,” imbuhnya.
Evita melaporkan perlakuan terbaik yang didapatkan ada pada suhu blansir 80â—‹C dengan lama blansir 3 menit, yang tercatat menghasilkan bubuk bunga kenop ungu dengan karakteristik terbaik dengan kadar air sebesar 12,26 %; kadar total betasianin sebanyak 99,87 mg/100g; kapasitas antioksidan sebesar 388,21 mg GAEAC/g; tingkat kecerahan (L*) 25,14; tingkat kemerahan (a*) 11,24; dan tingkat kekuningan (b*) 13,06. Ia juga menyarankan perlu dilakukannya penelitian lebih lanjut mengenai proses pembuatan bubuk bunga kenop ungu dengan mempertimbangkan faktor lain seperti metode blansir uap untuk mendapatkan bubuk bunga kenop ungu terbaik yang bisa diproses lebih menjauh menjadi ekstrak pewarna ke dalam bahan pangan.
“Bubuk bunga kenop kedepannnya dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami yang dapat digunakan pada proses pembuatan produk pangan seperti jajanan, snack, kue dan minuman,” ujarnya. (unud.ac.id/bpn)
